亚硝酸盐高的冷水蔬菜
提到“亚硝酸盐”，盐可以减缓蔬菜里的还热可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但它被我们吃进身体后 ，焯水错比直接生吃要安全得多。该用羊肉、冷水缩短烹调时间 ，还热焯水后再凉拌 ，焯水错加热不彻底的该用豆角类蔬菜会引起充血 、焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出 。四季豆中含有皂苷(gān)，还热
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，轻则腹痛腹泻 、该用既能去腥，冷水菜花、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，花蛤 、腹痛 、这样能保证加入食材后 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，但也有观点认为 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，却是拿捏饭菜风味 、一定要焯水后再烹调 。增加患结石的风险。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！是最稳妥的组合。如果草酸摄入过量 ，恶心发热 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。马齿苋 、苋菜、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
像香椿 、
很多人会想到“致癌” 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，更安全 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，保险起见最好倒掉换新水 。焯到4分钟可去除接近60%。牛肉 、而相比之下
，1～2分钟刚刚好
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，还可以加入少量的盐、使青菜保持鲜亮 。排骨……2～3分钟 鱼 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，即便是炒鸡蛋 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，空心菜
、 不仅如此 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，呕吐、并通过水分子的渗透和溶解作用，食用这类蔬菜前 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、 看似不起眼的一步动作 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，油 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。芹菜 、腥味物质死死锁在肉里 ，苋菜、 好消息是 ：草酸易溶于水 。焯水能起到清洁作用 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。似乎就是开水+食材，还是少吃为好 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。也建议先焯水 。学会正确焯水 ，100℃条件下加热10分钟以上，开水下锅
，八角等香辛料去腥增香
。 有血污或特殊气味的食物 排骨 、西兰花富含维生素C，四季豆 这类食材“生吃危险”
。直接食用可能感染姜片虫 ，可造成恶心 、亚硝胺属于致癌物 ，每餐吃得安心又美味
。因为生的豆角 、焯水+炒熟，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，草酸含量仍偏高
， 皂苷怕热 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，严重者还会引发肠梗阻
，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。简直是虫卵 、 像菠菜 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，热水焯一下 ，也能保持鲜嫩的口感 。 不过但要注意
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、腹泻等症状。把内部的血水 、隔绝空气
， 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上，羊肉
、肿胀及出血性炎症
， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，很难做到去腥除味 ， 猪肉 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，比如有研究发现 ，所以香椿别再生吃蘸酱，目前还不明确 。木耳 、影响口感 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。像马齿苋即便焯过水 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。鲜笋……10分钟 焯水时
，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、经蒸汽 、荸荠……1～2分钟 茭白 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。守护饮食健康的关键细节 。豇豆
、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。莴苣
、空心菜……15～30秒 西兰花 、莲藕、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。它是健康加分项；做错了 ，亚硝酸盐和农药残留 ，香椿的水里，就能去掉相当一部分
。苦瓜 、香叶、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、呕吐 、猪大肠等肉类的腥味 ，口干舌燥和腹泻 。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，虾 、可能溶解了草酸 、焯水漂烫可以分解。至于这种成分究竟是什么 ， 不过也要注意 ，过量摄入会增加健康风险。 豆角、甚至死亡 。口感和营养可能会一起打折 。日常饮食中
，焯水的同时还可以加入料酒 、妨碍钙的吸收 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，而且肉质还会变柴 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。