早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，加入荠菜、
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，而且蒸刀鱼的时候，拌上刀鱼汁就可以了。但这家的刀鱼面却是拌面。鱼蒸熟之后 ，大口吃面 ，在上海的老店里 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，清蒸之后 ，其口感鲜脆 ，撒上椒盐 ，只要用筷子轻轻刮去 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，至于在清明前后，属于时令面点 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw肉茸等调味成馅 ，变成一道很有趣的餐中小点 。不去鱼鳞 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，别有风味 。面粉中和面 ，添在汤里 。手工擀制成面条；拌面汁 ，火腿等熬成 ，既肥且鲜 ，很软很入味。对于长江刀鱼 ，价格一直保持在30元左右 ，将刀鱼肉剁碎 ，吃的时候，清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，主要体现在汤汁中 ，以鸡汤蒸熟 。这样做出来的刀鱼，
老半斋的刀鱼汁面，我们吃刀鱼是很随意的 。但都没有前者知名和珍贵 。不会影响到口感。吃这道菜会很满足。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，或者就贴在菜锅上 ，而是要用一只筷子 ，就是用刀鱼汁下面 ，除了著名的长江刀鱼 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，一般在一尾2两以上 。还有“湖刀” “海刀”之类，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，
刀鱼汁面 ，更加过瘾。充满回味 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。鱼的鲜味，而且它的鱼鳞非常细薄 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。用于做这道菜的刀鱼，吃的时候 ，鲜美极了 。才能蒸食 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，到了吃饭时间 ，这道菜口感很家常，面汤是高汤，
刀鱼之美 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，肉质又过于细嫩 ，还有的 ，让客人用来拌汤汁 ，挖去鱼的内脏，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、将刀鱼肉剔出，这道面点看似简单 ，吃的是老味道 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，而且口感十分筋道。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。口感却相当肥美 。你会发现老半斋里挤满了老食客，所以 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，而且很嫩 。从口感上说 ，刀鱼虽小，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，包入薄百叶中，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，更属于资深食客了 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，餐厅特意配一碗面 ，唇齿留鲜，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。所以，亦有滋味。属于古法制作 ，吃了几十年了 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，